1 Settembre 2020 Ricetta Capocollo di Calabria DOP

Ricetta Capocollo di Calabria DOP

Specialità Pizzimenti vi propone la ricetta del Capocollo di Calabria, insaccato a base di carne di maiale a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Si tratta di un salume tipico, che si produce utilizzando una parte del collo del maiale. Da qui il suo originale nome: “capocollo o capicollo”.

Ingredienti:

  • 2 kg di capocollo di maiale, macellato da 2 o 3 giorni
  • Pepe nero in grani
  • Peperoncino calabrese piccante, a scaglie o in polvere (se si vuole un capocollo piccante)
  • Finocchietto
  • Sale fino gr. 500
  • Acqua (quanto basta)

Preparazione:

Il periodo migliore per la preparazione e salatura è da Dicembre a Gennaio.

Per la scelta della carne adatta, si consiglia l’acquisto presso il macellaio di fiducia, che vi fornirà il pezzo di carne idonea per la preparazione.

Si inizia dalla “salatura”: preparare il pepe nero in grani e il finocchietto e  massaggiare accuratamente la carne tutta intorno, quindi cospargere con il sale fino.

Sistemate la carne in posizione inclinata, poiché deve perdere acqua e riporla in un ambiente adatto; l’ideale sarebbe una cantina fresca, non troppo umida. Lasciare il capocollo sotto sale per 4 giorni.

Trascorso questo periodo si procede alla “lavatura” utilizzando acqua e aceto di vino rosso.

Si lascia asciugare per 24 ore circa, poi di nuovo si cosparge con un misto di pepe nero, finocchietto e peperoncino piccante in scaglie o in polvere (per chi lo preferisce piccante), successivamente si crea una forma cilindrica, con attorno 4 canne e si lega ben stretto con lo spago da cucina (per metterlo nella rete, si utilizza l’apposito tubo per insaccare).

Una volta sistemato tra le canne (o nella rete), il capocollo è pronto per essere appeso, e si lascia stagionare preferibilmente in una zona collinare per circa 40 giorni.

Preparazione:

Se si preferisce affumicato, ecco un antico procedimento: l’affumicatura è una tecnica molto antica che nasce principalmente per conservare i salumi, specie nel periodo invernale, essendo il clima molto freddo e umido, poiché in questo periodo è difficile asciugare bene i salumi, quindi venivano appesi in stanze dove veniva acceso un fuoco che scaldava e asciugava l’ambiente e di conseguenza i salumi si affumicavano.

Dopo l’inizio della stagionatura, si potrebbe formare una muffa: se è bianca, lasciatela tranquillamente perché protegge il capocollo e lo fa stagionare bene, se invece è di colore verde scuro va eliminata piano piano con una spazzola senza fare molta pressione e pulita con un panno inumidito con olio extra vergine di oliva e aceto di vino rosso.

Si consiglia di gustarlo con pane di grano appena sfornato e un buon bicchiere di vino rosso calabrese.

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