20 Luglio 2020 cover-stomatico-reggio-calabria

Ricetta Stomatico, dolce tipico di Reggio Calabria

Ecco a voi la ricetta dello stomatico, dolce tipico di Reggio Calabria. Lo stomatico è un dolce secco, friabile e duro, diffuso anche in provincia e nell’intera Regione Calabria: croccante, gustoso e profumato, ottimo da consumare a fine pasto, da solo, oppure imbevuto nel latte di mandorla, nella limonata, nel liquore, oppure in un vino passito come lo Zibibbo, il Mantonico, o il Greco di Bianco (vini dolci tipici, rinomati della Provincia di Reggio Calabria). Per la prima colazione, viene consumato anche inzuppato nel latte, o nel caffè.
Lo stomatico è stato inserito nell’elenco dei prodotti “PAT” (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani), predisposto dal “MIPAAF” (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), con la collaborazione delle Regioni.

Ingredienti per la preparazione del caramello:

  • 250 gr. di Zucchero semolato
  • 300 ml di acqua naturale (da portare ad ebollizione e da versare con molta cautela ed attenzione)

Ingredienti per la preparazione del composto dello stomatico:

  • 1 kg. di Farina 00 (setacciata)
  • 250 gr. di Zucchero semolato
  • 125 ml di Olio extra vergine di oliva
  • 20 gr. di Ammoniaca per dolci
  • 1 cucchiaino piccolo di Cannella in polvere
  • 1 cucchiaino piccolo di Chiodi di garofano in polvere
  • 200 gr. di Mandorle intere non spellate, oppure spezzettate grossolanamente (a seconda del gusto personale)

Ingredienti per guarnire:

  • 100 gr. di Mandorle intere spellate
  • 1 Uovo per dare il lucido al dolce, da spennellare (solo il tuorlo, cioè solo il rosso).

Procedimento per la preparazione del caramello:

In un pentolino metti 250 gr. zucchero semolato e poi mettilo sul fuoco, a fiamma medio bassa, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno, per evitare che si bruci o si attacchi sul fondo; e farlo caramellare, fino a quando non avrà raggiunto un colore ambrato, stando attenti a non bruciarsi con gli schizzi del caramello bollente.
Dopodiché, abbassare il fuoco ed aggiungere, poco alla volta, i 300 ml di acqua bollente, che avrai preparato in precedenza e continuare a mescolare per incorporarla, in modo tale che il caramello assuma una consistenza uniforme.
A questo punto fai raffreddare il caramello.

Procedimento per spellare le mandorle:

In una pentola aggiungi l’acqua, portandola ad ebollizione, spegni il fuoco, metti le mandorle in ammollo, attendi circa 15 minuti, ed al termine scola le mandorle e fregale con un leggero movimento delle dita, in modo che la buccia vada via e poi asciugale con un foglio di carta assorbente da cucina.

Procedimento per la preparazione dell’impasto dello stomatico:

In un’ampia ciotola versa: la farina setacciata, i 250 gr. di zucchero semolato, l’olio extra vergine di oliva, l’ammoniaca per dolci, la cannella in polvere, i chiodi di garofano in polvere, ed i 200 gr. di mandorle intere non spellate.
A questo punto, mescola il tutto, inizialmente con un cucchiaio di legno; e versa un po’ alla volta anche il caramello, ormai freddo, preparato precedentemente, ottenendo così un composto spesso e consistente, che poi verserai su un piano di lavoro, per poterlo lavorare agevolmente a mano per circa 10 minuti e comunque fino a quando il composto assumerà una consistenza liscia e compatta.

Poi, ungi una teglia rettangolare con il bordo alto (di circa 30 x 40cm), pennellandola con dell’olio extra vergine di oliva, (oppure utilizza la carta-forno); e versaci dentro l’impasto, livellando tutta la superficie, in modo da ottenere un’altezza di 3 cm circa.
Poi, sulla superficie, disponi una ad una i 100 gr. di mandorle spellate, facendo pressione sulla superficie dell’impasto, per creare delle file parallele, ad una distanza di circa 2 centimetri l’una dall’altra.
Infine, per lucidare il dolce, spennella la superficie col tuorlo d’uovo, precedentemente sbattuto, ed inforna il dolce, a forno preriscaldato, a 180° C, per circa 50 minuti, sorvegliando sempre la cottura, per evitare di bruciarlo, tenuto conto, che i forni sono diversi l’uno dall’altro.

Procedura da eseguire per la prima cottura:

Quando sarà cotto, sforna il dolce e lascialo intiepidire, poi, metti sul dolce un vassoio abbastanza grande da coprirlo e capovolgi la teglia, a questo punto taglialo con un coltello a sega a fette rettangolari, oppure in grossi quadrati, poi prendi nelle mani i vari pezzi singolarmente con la parte lucida verso l’alto e disponi i biscotti nuovamente nella teglia.

Procedura da eseguire per la seconda cottura:

Inforna, per altri 30 minuti circa a 180°, sorvegliando sempre la cottura, per evitare di bruciarlo, tenuto conto, che i forni sono diversi l’uno dall’altro.
Se si desidera lo stomatico più duro e croccante, spegnere il forno e lasciarlo raffreddare nel forno.
Dopodiché, sforna definitivamente ed una volta che lo stomatico si è raffreddato, si consiglia di confezionarlo in sacchetti o contenitori termici, in modo tale che non sia a contatto con l’aria, oppure meglio ancora nella classica scatola di latta con il coperchio.

Buon appetito!

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